Il 23 settembre arriva l’autunno. Almeno sul calendario. Nei ristoranti, invece, la stagione cambia quando cambiano davvero le materie prime, e quest’anno il passaggio è tutt’altro che netto. Temperature ancora alte, orti che continuano a produrre estivo, pesce che segue cicli diversi da quelli della terra e menu che devono essere pensati con settimane di anticipo raccontano un autunno gastronomico molto meno puntuale di quello astronomico. A Putignano (Ba), Angelo Sabatelli parla ancora di 27, 28, 30 gradi e di ingredienti autunnali che non si trovano. Ad Aquara (Sa) Bianca Mucciolo ha già le zucche, ma aspetta che l’orto invernale sia pronto prima di cambiare davvero menu. A Cagliari Luigi Pomata osserva invece che è già cambiata la stagionalità del mare, con ricciole e pagelli, mentre per le verdure «siamo ancora quasi quasi in estate». A Offida (Ap) Daniele Citeroni descrive una stagione che sembra essersi spostata, mentre a Gargnano (Bs) Stefano Baiocco lavora sull’autunno da agosto, quando fuori ci sono ancora 40 gradi. Il risultato è che non esiste più un solo momento del passaggio tra estate e autunno. E nemmeno un solo modo di calcolarne il costo.
Il calendario dice autunno, l’orto continua a dire estate
La prima distanza
