Non si trovano cuochi e camerieri? Forse il problema è il ristorante

Dopo quasi vent’anni trascorsi nella ristorazione, partendo dalla cucina fino ad arrivare alla gestione e al coordinamento, Marco Tamantini ha scelto di fermarsi e di cambiare settore. Non per mancanza di passione, ma per una crescente difficoltà nel vedere riconosciuto un approccio che mettesse organizzazione e persone prima del risultato economico immediato. Il percorso professionale e gli studi universitari lo hanno portato a una convinzione precisa: nella ristorazione si tende ancora troppo spesso a partire dal menu, dai costi e dai KPI, quando la prima domanda dovrebbe riguardare chi quel menu dovrà realizzarlo e in quali condizioni. Da qui nasce il concetto di «menu sostenibile», un modello che considera competenze della squadra, capacità produttiva, numero di coperti, esperienza del cliente e organizzazione prima di arrivare agli indicatori economici. Il tema non riguarda soltanto la gestione interna del ristorante. Riguarda anche il modo in cui il settore guarda al mercato del lavoro, a una generazione meno disposta ad accettare sacrifici permanenti e a un equilibrio tra vita professionale e personale diventato ormai parte delle scelte dei lavoratori. La carenza di personale, quindi, non può essere affrontata soltanto cercando nuove persone: impone alle imprese di interrogarsi sulla capacità di trattenere, formare e

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