Prosciutto e melone e prosciutto in gelatina hanno condiviso per decenni le tavole dell’estate italiana. Sembrano piatti gemelli, almeno nell’immaginario collettivo: entrambi antipasti freddi, semplici da servire e per anni immancabili nei pranzi di famiglia, nei buffet dei matrimoni, nelle gastronomie di quartiere e nei menu dei ristoranti. Eppure non sono mai stati davvero parenti. Cambia il prosciutto – crudo nel primo caso, cotto nel secondo – e cambia soprattutto l’origine: il primo nasce da una teoria medica dell’antica Roma, il secondo dall’alta cucina sabauda. Una distanza che oggi si riflette anche nel loro destino: uno è ancora ovunque, l’altro è quasi scomparso.
Dal sapere medico alla tavola italiana
La storia del prosciutto e melone comincia quasi duemila anni fa, non in cucina ma negli studi dei medici. Secondo la teoria dei quattro umori di Ippocrate, poi ripresa da Galeno, gli alimenti si classificavano in caldi, freddi, secchi o umidi. Il melone era considerato freddo e umido, quindi rischioso per l’equilibrio del corpo. Per bilanciarne gli effetti si consigliava di abbinarlo a cibi caldi e secchi, come le carni stagionate. Non era una ricetta, era una prescrizione dietetica. Ci vollero secoli perché quell’idea diventasse un piatto vero.
