Nelle mense di ospedali, strutture assistenziali, scuole e aziende, lo spazio destinato alle cucine è sempre più spesso ridotto al minimo. Una scelta che nasce da esigenze economiche e progettuali, ma che deve fare i conti con attività operative che restano complesse e articolate. Le cucine della ristorazione collettiva, infatti, devono continuare a garantire tecniche di cottura differenti, gestire carichi di lavoro variabili e produrre contemporaneamente menu diversi, pur all’interno di superfici sempre più contenute. Una situazione che sta portando progettisti e gestori a ripensare l’organizzazione degli spazi e il ruolo delle attrezzature.
Le cucine delle mense si riducono, ma il lavoro resta invariato Perché le cucine vengono progettate sempre più piccole?
Alla base di questa tendenza vi sono soprattutto ragioni legate ai costi di costruzione degli edifici. Come spiega Noah Birnbaum, consulente di cucine professionali e responsabile dello sviluppo dei concept di cucina in Rational, «le cucine sono tra le aree più costose di un edificio. Trattandosi di ambienti umidi, richiedono pavimenti e pareti piastrellate, massetti specifici e impianti di aspirazione e ventilazione ad alte prestazioni. Più grande è la cucina, più complessa – e costosa – diventa questa infrastruttura tecnica».
Per questo motivo, la superficie destinata alla preparazione
