Acqua e ghiaccio rappresentano una singolare eccezione nel sistema di approvvigionamento di una cucina professionale. A differenza degli altri alimenti, non arrivano attraverso un tradizionale processo di ricevimento delle merci: non hanno un lotto o una data di scadenza da verificare al momento dell’ingresso. Eppure, sono tra le sostanze più utilizzate quotidianamente nella ristorazione. Il paradosso è particolarmente evidente nel caso del ghiaccio. È destinato al consumo diretto o al contatto con alimenti, ma viene spesso considerato soltanto come un mezzo per abbassare la temperatura, trascurando le esigenze igienico-sanitarie legate a produzione, manipolazione e conservazione.
Sul ghiaccio, spesso vengono trascurate le esigenze igienico-sanitarie legate a produzione, manipolazione e conservazione Il ghiaccio come alimento: dalla produzione al consumo
Il quadro normativo europeo è chiaro. Il Regolamento (CE) n. 852/2004, all’Allegato II, Capitolo VII, stabilisce che “il ghiaccio destinato a entrare in contatto con gli alimenti, o che potrebbe contaminarli deve essere ottenuto da acqua potabile” e che “deve essere fabbricato, manipolato e conservato in condizioni tali da evitare qualsiasi possibile contaminazione”. La disposizione merita di essere letta nella sua interezza: l’attenzione non riguarda solo la qualità dell’acqua di partenza,
