Elogio all’Essenza è un dessert contemporaneo strutturato attorno a una brioche a lievitazione naturale, soffice e aromatica, ottenuta con gel di riso e lunghe fermentazioni che ne esaltano digeribilità e complessità. Si completa con un gelato alla crema tradizionale, intenso e speziato da vaniglia, agrumi e note tostate, una panna cotta al miele setosa e avvolgente, una salsa yogurt fresca e acidula e un mandarino al sale maturato in sottovuoto per settimane, che apporta verticalità e sapidità agrumata. Il cristallino di zucchero aggiunge una componente croccante e luminosa.
Preparazione
Preparare il gel di riso cucinando a 70°C 1 parte di farina di riso con 5 parti di acqua, quindi lasciarlo raffreddare completamente. Unire il gel agli altri ingredienti e impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
Lasciare lievitare a temperatura ambiente (20/22 °C) per circa 14 ore, o comunque fino a quasi il raddoppio del volume iniziale.
Procedere quindi con la formatura dell’impasto e lasciare lievitare nuovamente a 26/28 °C per circa 5-6 ore.
Cuocere pezzatura da 80 g 12 minuti a 170°C con il 20% di vapore.
Mandarino al sale
Mescolare assieme e mettere in sottovuoto per almeno 4
