Qualità del cibo, costo del lavoro e prezzo del pasto non possono essere considerati separatamente quando si parla di ristorazione collettiva. Anche perché l’investimento per avere personale più qualificato porterà ad un costo del personale che salirà del 19% entro dicembre 2027, ma per avere operatori e una proposta di qualità è importante che questo aumento venga considerato nella costruzione delle gare per la ristorazione collettiva. E questo è uno dei punti centrali che emerge dalle parole di Francesco Garrubba, vicepresidente di ANIR Confindustria e direttore della filiale sviluppo ristorazione scuole di Dussmann Italy, intervistato a margine di IMMENSE 2026, l’evento che ha riunito tutto il comparto a Roma. Per Garrubba, il problema non riguarda soltanto quanto costa una materia prima o quanto viene riconosciuto a un lavoratore, ma il modo in cui la stazione appaltante costruisce a monte il valore di un servizio che deve essere garantito ogni giorno.
Francesco Garrubba, al centro della foto, a IMMENSE ha parlato del rapporto tra qualità e prezzo nella ristorazione collettiva La base d’asta deve partire dal servizio reale
Il passaggio più delicato arriva ancora prima della gara: «Questo è
