Immaginate di perdere per sempre l’inebriante aroma del cioccolato. Non è un’esagerazione distopica, ma una realtà concreta che ha spinto un team internazionale di scienziati a intraprendere una missione senza precedenti: preservare i profumi del mondo prima che svaniscano, proprio come si farebbe con una specie in via d’estinzione.
Al centro di questa sfida c’è il comune siciliano di Modica, dove si continua a produrre un cioccolato che mantiene intatta la sua ricetta dal Settecento.
La tecnica di Modica prevede che la pasta di cacao non superi mai una certa temperatura. Questo tocco delicato permette di mantenere intatte le proprietà biochimiche e il profilo aromatico che la scienza sta cercando di mappare digitalmente. © Massimo Assenza
La lavorazione “a freddo” (IGP) impedisce ai cristalli di zucchero di sciogliersi, regalando una consistenza granulosa e un profilo aromatico che non ha eguali. Tuttavia, questo patrimonio oggi trema di fronte alla crisi climatica. Come spiega Laura Benassi del CNR-INO di Firenze: «Oggi i cambiamenti climatici non minacciano solo ghiacciai e barriere coralline. Stanno anche riscrivendo,
