La Faraona 4.0 all’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, lamponi e cipolline borettane è un piatto che celebra la tradizione emiliana attraverso una lettura contemporanea e tecnica. Lo chef Andrea Medici dell’Osteria in Scandiano valorizza ogni parte della faraona con differenti metodi di cottura: il petto viene cotto in vasocottura per preservarne succosità e delicatezza, la coscia è proposta arrosto per esaltarne il sapore intenso, la sovracoscia viene grigliata per conferire note affumicate, mentre le ali vengono fritte per aggiungere croccantezza.
Preparazione
Petti: vasocottura; Cosce: arrosto; Sovracosce: grigliate; Ali: fritte.
Salsa di lamponi
Cuocere i lamponi con lo zucchero, mixare e filtrare ottenendo una crema.
Cipolline all’aceto balsamico
pelare le cipolle, cuocere in abbondante acqua salata con aceto di vino, sale, zucchero e vino bianco per mezz’ora. Una volta cotte colarle e tirarle nell’aceto balsamico. Addensare con un po’ di fecola.
Maionese all’aceto balsamico
Montare i tuorli con l‘olio di oliva e infine aggiungere sale e aceto balsamico.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia diventa il filo conduttore del piatto, presente nella maionese vellutata e nelle cipolline borettane glassate.
