A Roma, soprattutto nelle strade battute dal turismo, si vedono sempre più spesso signore anziane dietro una vetrina a tirare la sfoglia, chiudere ravioli o preparare fettuccine davanti a chi passa. L’immagine è potentissima perché racconta l’Italia in pochi secondi: la nonna, la pasta fatta a mano, la cucina di casa. Ma proprio perché funziona così bene, quella scena solleva una domanda più ampia: stiamo mostrando una tradizione oppure stiamo mettendo in scena l’Italia che il turista si aspetta di trovare?
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Quanto c’è di cultura viva e quanto, invece, di un’immagine costruita per essere immediatamente riconoscibile? Il punto, infatti, va molto oltre le “nonne in vetrina” e riguarda un fenomeno che su Italia a Tavola segnaliamo da tempo: la cucina italiana nei centri turistici rischia di ridursi a una rappresentazione di sé stessa, sempre più semplice da leggere e sempre meno capace di raccontare la varietà reale dei territori. Ne abbiamo parlato con due voci della ristorazione romana, Alessandro Pipero, patron di Pipero Roma, e Francesco Apreda, chef di Idylio by Apreda, oltre che con il critico enogastronomico Edoardo Raspelli, che sul fenomeno hanno posizioni molto diverse.
Quando la cucina deve essere riconoscibile al
