Polpa dura e aspra, buccia gialla spesso coperta da una sottile peluria: la mela cotogna si riconosce anche dal profumo intenso. Cruda si mangia difficilmente; in cucina finisce quasi sempre in pentola. Per generazioni, in alcune case, è stata lasciata anche negli armadi per profumare la biancheria.
La mela cotogna Mela cotogna: origini e preparazione della cotognata
Non è un ibrido tra mela e pera: è il frutto del cotogno, albero della famiglia delle Rosacee e del genere Cydonia. Originario dell’Asia occidentale, è coltivato nell’area mediterranea da tempi antichi. I Greci lo conoscevano già nel VII secolo avanti Cristo e lo associavano ai riti nuziali e alla fertilità. Per mangiarlo, bisogna cuocerlo. Il calore ammorbidisce la polpa e ne attenua l’astringenza; poi, con lo zucchero, la purea si addensa e può diventare una pasta compatta.
Leggi anche
È così che si prepara la cotognata: una conserva che, una volta asciugata, si taglia a tavolette, losanghe o piccoli pezzi. Può restare morbida, in vasetto, oppure rassodarsi negli stampi. In questo caso la consistenza dipende dalla cottura e dal tempo lasciato all’asciugatura.
Dalle ricette medievali a
