Il foglio di calcolo recita “vino +22%” nel 2027. Che si fa? Prima di entrare nel merito, un grazie. Nelle scorse settimane, dopo l’ultimo articolo sui target 2027, le domande arrivate in privato sono state molte più del previsto: e-mail scritte a fine servizio, messaggi dettati in macchina tra una consegna e l’altra, qualche telefonata presa al volo. Domande che, tolta la terminologia, avevano tutte la stessa ossatura: «Nel target 2027 ho messo la crescita della pizza, dei primi, dei dessert, degli aperitivi. C’è scritto. Ma adesso, come lo realizzo?». Le ho lette tutte, una per una. Poi ho scelto la più frequente e la rispondo qui, in pubblico, per tutti: quella sul vino. Ciò che propongo non è un assioma: è pura esperienza, fatta di tecniche di pricing, calcoli notturni, conversazioni con professionisti e centinaia di sale visitate.
Tanti operatori Horeca sono nel pieno della stesura dei propri target 2027
Qualche settimana fa, in un ristorante, il proprietario non sapeva rispondere alla semplice domanda: «Qual è il tuo target per il 2027?». È passato del tempo. Stavolta invece ha scritto tutto e costruito bene: margine, mix tra
