Nelle scuole di cucina non dovrebbe essere insegnato soltanto come eseguire una ricetta. Bisognerebbe spiegare perché una procedura funziona, cosa accade agli alimenti durante la preparazione e quali effetti producono temperatura, tempo, acidità, ossigeno, acqua e modalità di conservazione. Prima ancora di aggiornare un ricettario, quindi, è necessario aggiornare la formazione di chi insegna. Biologia, chimica e fisica non sono materie lontane dai fornelli. Sono il linguaggio con cui si comprendono fermentazioni, lievitazioni, emulsioni, denaturazione delle proteine, gelatinizzazione degli amidi, ossidazione dei grassi, sviluppo degli aromi e controllo dei microrganismi. Se questi fenomeni restano invisibili, o esclusivamente teoria lo studente non impara una professione. Se invece vengono compresi, impara a scegliere, correggere, adattare e innovare. Diventa una risorsa.
È qui che il contributo della scienza e dei biologi può diventare decisivo. Non per sostituire il cuoco o il docente, ma per completarne le competenze e costruire un linguaggio comune tra cucina, salute, sicurezza e sostenibilità. Il passaggio di consegne alle nuove generazioni, infatti, non può limitarsi alla cultura culinaria e al ricettario: deve essere un trasferimento di competenze e conoscenze scientifiche. Questa impostazione richiama un principio sviluppato da Renato Bruni in Erba volant. Imparare dalle piante per innovare, un libro che
