L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che consiste nella valutazione delle caratteristiche di un prodotto, di qualsiasi natura esso sia, attraverso gli organi di senso: la vista, l’udito, l’olfatto, il gusto e il tatto. In realtà, tutti i giorni facciamo inconsapevolmente una sorta di analisi sensoriale nel compiere le nostre azioni, per esempio quando riconosciamo un cibo che ci piace. Tra i sapori fondamentali – dolce, amaro, salato e acido – il più affascinante e intrigante è probabilmente l’umami, generalmente associato alla profondità e alla ricchezza del cibo, soprattutto quando viene abbinato alla piccantezza.
La scoperta dell’umami e l’intuizione di Ikeda
Il termine “umami” viene dal giapponese e può essere tradotto approssimativamente come “gusto piacevole e saporito”. La sua scoperta risale al 1908 e si deve al chimico giapponese Kikunae Ikeda, professore di Chimica all’Università Imperiale di Tokyo. Ikeda era incuriosito dal fatto che la sua zuppa dashi risultasse decisamente più gustosa quando veniva preparata con un’abbondante quantità di alga kombu, ingrediente tipico della cucina giapponese. Lo studioso riuscì così a isolare dei cristalli di acido glutammico, una sostanza che di per sé risulta amara e poco gradevole, ma che, aggiunta in piccole quantità ad alcuni cibi sotto forma di sale sodico,
