Vendere di più e guadagnare molto meno. È il paradosso che sta attraversando la ristorazione e che aiuta a spiegare anche perché negli ultimi mesi persino ristoranti prestigiosi e chef stellati abbiano cominciato a mettere in discussione la sostenibilità economica del fine dining. Una conferma viene dalla Gran Bretagna. I numeri pubblicati da Restaurant, sulla base di un’analisi di UHY Hacker Young, sono impressionanti: i 100 maggiori gruppi della ristorazione britannica hanno aumentato complessivamente il fatturato da 12,9 a 13,3 miliardi di sterline, circa il 3% in più. Ma gli utili, invece, hanno seguito la direzione opposta: sono precipitati da 365 a 204 milioni di sterline, con un calo del 44% in un solo anno. Il problema della ristorazione, insomma, non è più soltanto riuscire a riempire i tavoli. È quanto rimane in cassa dopo averli riempiti.
Salari, contributi e materie prime divorano i ricavi
Secondo UHY Hacker Young, dietro alla caduta della redditività ci sono soprattutto aumenti salariali, maggiori contributi previdenziali a carico delle imprese, business rates e costi ancora elevati di alimenti ed energia. Martin Jones, partner di UHY Hacker Young, ha spiegato a Restaurant che gli operatori stanno reagendo «rivedendo i menu, individuando efficienze operative e cercando opportunità
