Recupero del passato, adeguamento alle nuove esigenze dei clienti: i trend della ristorazione visti da chef e imprenditori
«L’alta cucina vive una fase di cambiamento in cui, paradossalmente, si sta tornando al passato», spiega Stefania Di Pasquo, chef di «Locanda Mammì» ad Agnone (Isernia), ristorante in cui ha conquistato un macaron Michelin riportando così le stelle in Molise dopo vent’anni di assenza. «Il fine dining ha bisogno di figure sempre più culturali, che attingano al passato per il recupero del mestiere», aggiunge Francesco Rovai, alla guida con Diego Giglio della storica insegna stellata «Del Cambio» a Torino. «Conoscere il passato è la condizione necessaria per innovare davvero», sottolinea Matteo Lunelli, presidente e ceo di Ferrari Trento e amministratore delegato del Gruppo Lunelli. «Del resto sono cambiate le abitudini dei clienti e, di conseguenza, anche il loro approccio a cibo e vino. Il fine dining deve tenerlo in considerazione», aggiunge Marco Masè, vicepresidente dell’Associazione albergatori ed imprese turistiche della provincia di Trento (Asat) e proprietario dell’Hotel Bertelli e dello stellato «Il Gallo Cedrone» a Madonna di Campiglio (Trento). Viene dunque da chiedersi come si stia evolvendo l’alta cucina nel nostro Paese. Di questo parleremo con Stefania Di Pasquo, Matteo Lunelli, Marco
