Tra tecnica ed empatia: quattro professionisti si confrontano sull’evoluzione del servizio
«Il cameriere deve essere un punto di incontro tra ospitalità, servizio e cucina». Riassume così il lavoro in sala Alessandro Marcialis, maître di «La Rei Natura», tre stelle Michelin all’interno de Il Boscareto Resort & Spa a Serralunga d’Alba (Cuneo). «L’esperienza di sala è sempre più determinante oggi in qualsiasi ristorante, ancora di più nel fine dining», spiega Giulia Caffiero, da anni restaurant manager e sommelier del tristellato «Geranium» a Copenaghen e pioniera del pairing analcolico con succhi autoprodotti nell’insegna danese. «La sala, del resto, è il fulcro dell’accoglienza, è dove il cliente diventa ospite. Senza tecnica, empatia ed emozione, l’ospite non gode appieno della cucina», ribadisce Alina Cazacu, che a Luserna (Trento) guida la sala del ristorante «Amapama Lusernarhof». «Oggi c’è meno distacco tra il cliente e il personale di sala. Se un tempo non si parlava con l’ospite, oggi farlo è quasi obbligatorio, ma senza inficiare gli standard di servizio», chiarisce Daniele Gagliardi, maître dello stellato «Iris» a Verona.
L’evoluzione e la centralità del lavoro di sala nelle insegne gourmet contemporanee è il tema che affronteremo nel talk «Esperienza: come la sala sta cambiando l’alta ristorazione». L’ospitalità,
