Artigianalità, strumento creativo e territorialità: il ruolo dei formaggi nelle grandi cucine italiane
«La considero una grande responsabilità, perché prendiamo il lavoro di altri produttori e cerchiamo di esaltarlo. È artigianalità allo stato puro». Per Luca Ludovici, chef di «Contatto» di Frascati (Roma), l’affinamento dei formaggi non è solo una tecnica per arricchire il proprio menu, ma un fucina di idee per creare pietanze e abbinamenti di gusto completamente nuovi. E sono tanti gli chef italiani che, come lui, stanno utilizzando questi prodotti in cucina, sperimentando consistenze e sapori nuovi. Se ne parlerà nel corso del talk «Affinamento, il formaggio a misura di chef». Con Ludovici ci saranno Francesco Federici, pastry chef dell’«Enoteca Pinchiorri», tre stelle Michelin a Firenze, e Thomas Beltramolli, patron del «Ristorante Rendenèr Alpine Food» di Pinzolo (Trento). «Mi sto dedicando all’affinamento da circa due anni — spiega Ludovici —. In grotta di solito ho tra le cinque e le sette tipologie di formaggio. Le uso in tanti modi: fondute, spume, impasti, creme sia dolci sia salate, cercando ogni volta di dare sfaccettature e consistenze diverse. Un esempio di questo lavoro di ricerca sono gli Gnocchetti di Fiuggi con erbe di campo, limone candito e Marzolina affinata
