Aumentare i prezzi o accettare margini sempre più sottili? Per i ristoratori non sono le uniche alternative. In una fase caratterizzata da inflazione al 3,3% (ad agosto 2026), rincari delle materie prime, costi energetici e carburanti più elevati e consumatori attenti alla spesa, intervenire direttamente sul listino può infatti trasformarsi in un boomerang. Esiste però un’altra strada: conoscere con precisione quanto costa ogni piatto e agire sulle inefficienze che sottraggono redditività senza essere immediatamente visibili. Dalle grammature al rendimento effettivo degli ingredienti, dagli sprechi alla costruzione del menu, fino all’organizzazione del personale, per Manuel Windegger, consulente specializzato nell’ottimizzazione delle performance di hotel e ristoranti, la difesa del margine comincia dai numeri e dalla standardizzazione dei processi.
Rincari e gestione costi: perché alzare i prezzi nel menu è un rischio
Energia, carburanti e materie prime stanno mettendo sotto pressione una redditività già delicata. E per la ristorazione il problema è doppio: assorbire gli aumenti riduce il margine, trasferirli integralmente sul cliente può incidere sulla domanda. «Il ristoratore si trova intrappolato: alzando i prezzi rischia di perdere i clienti», osserva Manuel Windegger. In termini gestionali le strade possibili sono sostanzialmente due: «O si aumentano i ricavi, quindi prezzi e volumi, oppure si riducono i
