«La pratica più semplice da adottare subito è misurare ogni giorno ciò che viene scartato». È l’indicazione di Massimo Bottura, che in un’intervista esclusiva a Italia a Tavola propone un metodo concreto per capire dove nasce lo spreco in un ristorante: dividere ciò che viene buttato fra eccedenze d’acquisto, errori di lavorazione e porzioni non consumate, quindi dedicare dieci minuti con tutta la squadra a capire perché sia successo e come evitarlo. «Ciò che si misura si può correggere» spiega lo chef, per il quale la partita comincia però ancora prima che l’ingrediente entri in cucina e passa dalla progettazione del menu, dagli acquisti, dalla conservazione, dalle porzioni e dal dialogo tra cucina e sala. Perché il principio resta uno: «Lo scarto più intelligente è quello che non produci».
Lo chef stellato Massimo Bottura
Un concetto che si collega a quanto avevano raccontato nel nostro precedente approfondimento Chiara Pavan, Igles Corelli, Lorenzo Biagioni, Cinzia Mancini e Matteo Scibilia: prevenire significa intervenire sull’organizzazione prima che la perdita si verifichi, dalla costruzione della carta alle quantità acquistate e preparate, fino all’utilizzo e alla conservazione della materia prima. Bottura aggiunge però
