Qualche giorno era opportuno lasciarlo passare. Perché quando Ernst Knam ha dichiarato che «otto ore di lavoro per cinque giorni sono la morte della ristorazione» – dopo che la sua intera brigata aveva lasciato il locale – la prevedibile tempesta mediatica ha trasformato una questione molto seria nell’ennesimo scontro fra ristoratori e dipendenti, vecchie e nuove generazioni, sacrificio e tempo libero.
Ora che un po’ di polvere è caduta possiamo forse discutere del problema vero. E per farlo conviene partire da un’altra frase di Knam, che ha fatto meno rumore ma dice molto di più: «Faccio mangiare 25 famiglie».
Il pasticciere Ernst Knam
Il pasticciere lo ha detto spiegando quanto si senta poco tutelato come imprenditore: «In Italia come imprenditore hai meno potere sui dipendenti, sei molto solo. Non siamo protetti, rischiamo con tutto. Faccio mangiare 25 famiglie, ma non vengo protetto».
È una frase comprensibile. Ma proviamo a girarla. Sono anche 25 famiglie che, attraverso il loro lavoro, fanno vivere l’impresa di Ernst Knam. Non è una sottigliezza linguistica. È probabilmente uno dei passaggi culturali che la ristorazione italiana in alcuni casi deve ancora compiere.
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