Nel ristorante il food cost può iniziare a salire molto prima che un ingrediente arrivi nel piatto. Nelle brigate di cucina, infatti, lo spreco si forma quasi sempre in silenzio: prende corpo nell’ordine fatto per eccesso, nella carta che pretende troppi ingredienti, nella cassetta di verdure rimasta a lungo in frigorifero perché nessuno ha deciso come farla ruotare. E siccome ogni merce acquistata e non impiegata grava per intero sul food cost, la gestione delle rimanenze incide sui costi vivi del ristorante, in una fase nella quale i margini si sono fatti più stretti. Il punto, allora, non è salvare all’ultimo una buccia o un ritaglio, ma evitare che un ingrediente arrivi in cucina senza una destinazione, tempi di lavorazione e un secondo utilizzo già pensato.
Lo spreco in cucina parte da ordini, quantità, rotazione degli ingredienti e organizzazione
Per capire come ridurre gli sprechi nella gestione quotidiana di una cucina, abbiamo chiesto il punto di vista a cuochi che da anni lavorano su questi temi e su un’idea concreta di sostenibilità: Chiara Pavan, chef del ristorante Venissa di Mazzorbo, una stella Michelin; Igles Corelli, cinque stelle Michelin
