di Alessia Calzolari
Quando il territorio non rientra nella classificazione mare o montagna, chef e produttori devono trovare la strada – tra sperimentazione e radicamento – per esprimere la loro filosofia di cucina
Opportunità per sperimentare oppure per raccontare il territorio nella maniera più filologica possibile? Cosa vuol dire oggi fare alta cucina in una zona né spiccatamente marittima, ma neanche montana, magari anche lontana dal sincretismo culinario delle grandi città? «La terra di mezzo consente di sperimentare di più rispetto a chi è legato a un territorio forte: nei piatti si deve vedere chi sei, la tua filosofia. Credo anche che l’alta cucina debba farti scoprire altre eccellenze: va benissimo spaziare in tutto il territorio italiano e, ad esempio, far conoscere qui i formaggi d’alpeggio che sono delle grandissime eccellenze. Perché essere troppo fiscali? Se mi fai assaggiare un olio strepitoso anche in alta montagna va benissimo», spiega Ada Stifani, chef pugliese in Umbria dagli anni ’90 e che a Perugia guida lo stellato «Ada Gourmet». Agli antipodi, invece, Niccolò Palumbo, chef pratese che proprio nella città a nord di Firenze si è stabilito anche professionalmente: «Siamo un ristorante stellato atipico, sostituiamo gli ingredienti tipici del
