Il concetto di «selvatico» — che richiama sapienza antica e ingredienti dai gusti intensi, forti e decisi, da accompagnare con erbe aromatiche e lunghe marinature —, non è poi così lontano dall’alta cucina
«Il “selvatico” ha caratterizzato per la maggior parte della storia la dieta dell’umanità e ha contribuito alla sua evoluzione: il nostro organismo si è strutturato così ed è pensato per nutrirsi in questo modo. Abbiamo stravolto queste abitudini solo negli ultimi decenni», ricorda Edoardo Tilli, che a Pontassieve (Firenze) non può prescindere dal fuoco per proporre una cucina basata sulla selvaggina nel suo «Podere Belvedere». Dello stesso avviso è Alessandro Gilmozzi, da 35 anni nel suo «El Molin» a Cavalese (Trento) — stella Michelin dal 2007 e stella verde dal 2023 — propone una cucina wild, basata su erbe spontanee e cacciagione. «Parliamo di una cosa normale e ancestrale. Il mondo è andato avanti e lo ha fatto anche in tema di alimentazione, ma adesso ci stiamo dimenticando le cose veramente buone e naturali», spiega. Lo stesso concetto riguarda anche il mare. «Vuole dire utilizzare pesci di passaggio, che non sono stanziali e quindi non lavorare mai sull’ordinario, ma su ciò che la pesca notturna ha dato.
