Negli ultimi anni il mondo del gelato sembra essere entrato nell’era del “senza”. Senza lattosio, senza glutine, senza zuccheri aggiunti, senza grassi, senza additivi, senza emulsionanti, senza stabilizzanti, senza coloranti, senza conservanti, senza numeri E. Probabilmente, continuando di questo passo, tra qualche anno troveremo scritto anche: “senza sensi di colpa”. Naturalmente dietro molte di queste richieste ci sono esigenze assolutamente reali. Intolleranze, allergie e celiachia meritano risposte serie da parte del settore. Allo stesso modo è comprensibile che una parte crescente dei consumatori cerchi prodotti con formulazioni più semplici e ingredienti facilmente riconoscibili. Il problema nasce quando il “senza” smette di essere una risposta a un’esigenza e diventa automaticamente sinonimo di qualità. Perché a quel punto si crea un curioso cortocircuito: non raccontiamo più ciò che mettiamo nel gelato, ma ciò che siamo riusciti a togliere.
Il gelato “free from”, moda o reale esigenza? La corsa a togliere
Per decenni il gelatiere ha lavorato cercando un equilibrio. Acqua, zuccheri, grassi, proteine, solidi, aria, temperatura: fare un buon gelato significa governare un sistema complesso. Ogni ingrediente svolge una funzione e il risultato finale dipende dall’equilibrio tra gusto, struttura, cremosità,
