«Era tutto chiuso, non può essere successo niente.» È la convinzione più diffusa e più comoda del calendario della ristorazione italiana. Si gira la chiave, si accende il forno, si riparte esattamente da dove si era lasciato, con l’unica preoccupazione di rimettere in fila i fornitori. In fondo la logica sembra impeccabile: se nessuno ha cucinato, nulla è accaduto, nessun rischio si è generato. Peccato che questa equazione non sia proprio corretta. Una cucina ferma non è una cucina in sicurezza: è una cucina che nessuno sta guardando.
Rientrare in cucina dopo giorni di pausa non è da sottovalutare: anche con gli impianti spenti possono essere successe molte cose
L’acqua è rimasta nelle tubazioni, le celle hanno lavorato per settimane senza che nessuno verificasse l’andamento delle temperature, le scorte hanno continuato a consumare la propria durabilità e i pochi impianti rimasti accesi lo hanno fatto senza una sorveglianza ordinaria. La sosta non sospende i processi fisici, chimici e biologici. Sospende soltanto il controllo. Ed è proprio per questo che il riavvio andrebbe progettato con la stessa cura con cui si pianifica l’apertura di un locale nuovo.
L’acqua che
