Il roast beef viene marinato con una salamoia aromatica che ne valorizza la morbidezza e la sapidità, poi rosolato e cotto a bassa temperatura per preservarne la succosità. La rapa rossa, con la sua dolcezza e la vivace nota acidula, crea un contrasto cromatico e gustativo con la crema di porcini, vellutata e profonda.
Preparazione
Per il roast beef
Preparare la salamoia con acqua, sale, zucchero, pepe, alloro e aromi e portare a bollore. Far raffreddare la salamoia e immergervi il Roast beef.
Dopo 2 ore togliere la carne e asciugarla, rosolarla in una padella con del burro chiarificato e il rosmarino, sfumare con il vino bianco, quindi passarla in forno a 180°C con sonda al cuore a 52°C. Lasciar riposare la carne.
Per la rapa rossa
Mondare le rape rosse e tagliarle a fette sottili. Con un coppa pasta ricavare le forme desiderate, quindi sbollentarle in acqua e aceto e tenerle da parte. Passare in centrifuga le restanti parti delle rape, ricavando il liquido. Portare a bollore l’estratto sino a quando si sarà ridotto.
Per le nocciole
Tostare le nocciole in forno a 160°C per 10
