La spoja di seppia e carciofi con salsa al fegato è una ricetta tecnica e raffinata firmata da Fabio Mauro Tommaso Gallo della Nazionale Italiana Cuochi. Un piatto che interpreta il mare in chiave contemporanea, valorizzando ogni parte della seppia attraverso lavorazioni precise e sapori profondi. La “spoja” viene realizzata frullando i corpi della seppia fino a ottenere una crema liscia e vellutata, poi stesa in fogli sottili e cotta delicatamente al vapore. Il risultato è una texture morbida e setosa che richiama una sfoglia marina leggera e delicata. Accanto, le teste di seppia e i carciofi spadellati costruiscono una componente più intensa e strutturata, giocata su note vegetali, aromatiche e leggermente tostate.
Preparazione
Spoja di seppia e carciofi
Sezionare le seppie, dividendo i corpi dalle teste e tenendo da parte il fegato. Pulire e sfibrare i corpi, tagliarli a pezzi e versarli nel cutter. Condire con sale e pepe.
Frullare il composto fino a ottenere una crema, passandola al setaccio se fibrosa. Stendere il composto tra 2 fogli molto sottili di pellicola per uso alimentare.
Coppare e cuocere in vaporiera per 2-3 minuti. A parte, pulire le teste, tagliarle
