Tonno, pesce spada e ricciola sono il lato più strutturato della grigliata, quello in cui il mare guarda la carne senza imitarla. Si comprano in tranci alti, con polpa compatta e brillante, si ungono poco, si scottano su calore deciso e si lasciano rosati al cuore, perché la cottura completa qui è spesso una condanna. Su questi pezzi può entrare il Syrah Toscana Igt di Michele Satta, da servire appena fresco e solo sui tranci più muscolari. È un Syrah in purezza prodotto nel territorio bolgherese, fermentato in cemento con il 30 per cento di raspo e lieviti indigeni, poi affinato 18 mesi in barrique e anfore. Il pepe, la frutta scura e i tannini morbidi dialogano con la crosta e con l’eventuale condimento di capperi, olive o pomodorini arrostiti. Sul branzino sarebbe eccessivo; sul tonno, se usato con misura, è una bella deviazione.
La chiusura è tutta nella regia. Prima i pesci interi, poi i cefalopodi, quindi crostacei e tranci rapidi, tenendo sempre una zona meno calda per salvare ciò che corre troppo. La pinza è meglio della forchetta, il sale si dosa con mano leggera, il limone arriva alla fine e il fumo deve essere un profumo, non una
