Nel food service il vero conto economico non si gioca solo sul costo del piatto, ma sulla somma silenziosa di tempi morti, ordini frammentati e fornitori sovrapposti.
Una macchina per il caffè che si guasta il sabato sera, un ordine di surgelati arrivato due giorni dopo, una bolla di consegna che non corrisponde alla fattura: ogni anello debole della catena di fornitura si traduce in margine bruciato. Per questo, sempre più operatori HoReCa stanno ripensando il modo in cui acquistano attrezzature professionali, alimenti e bevande, scegliendo di concentrare la spesa su un canale unico anziché disperderla su una decina di interlocutori diversi.
Cosa serve davvero a un bar o ristorante per stare in piedi ogni giorno
Chiunque gestisca un’attività di ristorazione conosce a memoria la lista. Servono i prodotti freschi acquistati con frequenza quasi giornaliera, dalla verdura al pesce alle paste fresche. Servono i surgelati e i prodotti a lunga conservazione, ordinati a cadenza settimanale o quindicinale. Servono le bevande, dal vino alla birra all’acqua, gestite con rotazioni che dipendono dalla stagione e dal coperto medio. Servono i prodotti monouso, dai tovaglioli ai contenitori per asporto, ormai elementi non più accessori ma centrali nella struttura del food cost.
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