C’è una scena cult di “Wall Street (1987)” del regista “Oliver Stone”, in cui Gordon Gekko passa al setaccio i bilanci delle aziende che vuole conquistare. Non guarda i successi. Cerca le crepe. Cerca il punto esatto in cui il sistema diventa vulnerabile. Oggi il mondo Horeca deve fare esattamente lo stesso esercizio, ma al contrario: non per attaccare, bensì per difendersi. Con l’entrata in vigore della Legge n. 75/2026, il rischio alimentare non riguarda più soltanto la qualità del piatto o la reputazione del locale. La nuova normativa inserisce infatti i reati agroalimentari nel perimetro del D.lgs. 231/2001, estendendo la responsabilità amministrativa anche alle società della ristorazione e dell’ospitalità. Tradotto in termini pratici: se all’interno di un ristorante, hotel o wine bar viene commessa una frode alimentare, l’azienda può subire sanzioni economiche rilevanti, misure interdittive e danni reputazionali capaci di compromettere il valore stesso dell’attività. Ecco perché il primo vero passo operativo non è acquistare nuove attrezzature o rifare il menu, ma eseguire un Risk Assessment: una mappatura concreta dei punti vulnerabili della struttura.
Nel film “Wall Street” il protagonista cerca le crepe nelle aziende da acquistare: lo stesso, ma per difendersi, deve
