Nel servizio dello Champagne la tecnica è solo il punto di partenza, ma tutto si gioca nell’equilibrio sottile tra conoscenza, ascolto e interpretazione del contesto. Per Marco Spini, sommelier del Ba Restaurant di Milano, ogni bottiglia non è mai un elemento isolato, ma si inserisce dentro un sistema complesso di relazioni che coinvolge piatto, cucina, sala e ospite. È un lavoro di mediazione continua, dove la sensibilità conta quanto la competenza tecnica. La direzione, nella pratica quotidiana, resta però sempre la stessa: si parte dalla persona e si arriva al calice, mai il contrario.
«“Degustare” il cliente»: la sala prima del vino
Uno dei passaggi più identitari del lavoro di Marco Spini è il rapporto con l’ospite. «Io prima di degustare il vino che apro – continua il sommelier – “degusto” il cliente, cioè cerco di capire chi ho davanti, non solo cosa mi chiede ma come si pone, quali aspettative ha, che tipo di esperienza vuole vivere, senza avere la pretesa di essere infallibile ma cercando di arrivarci con l’osservazione e con l’esperienza».
Per Spini un buon sommelier può capire i gusti
