Il locale è pieno, gli spritz escono dal banco e i piattini continuano a riempirsi. A fine serata, però, quanto resta davvero dell’incasso? Nell’aperitivo il prezzo della consumazione è visibile, mentre il costo di pizzette, focaccia, olive e altri accompagnamenti rischia di rimanere fuori dai calcoli. A pesare sono anche dosaggi variabili, buffet senza porzioni definite e ghiaccio acquistato ma non conteggiato. Per Manuel Windegger, consulente specializzato nell’ottimizzazione delle performance di hotel e ristoranti, la redditività si costruisce prima del servizio: occorre sapere che cosa comprende ogni proposta, quanto costa prepararla e a quale prezzo venderla. Riempire i tavoli e allinearsi al listino dei concorrenti, da soli, non garantiscono che l’aperitivo lasci un margine adeguato.
La storia dell’aperitivo in Italia: dal vermouth torinese al buffet milanese
Per capire come si sia arrivati al piatto incluso nella consumazione bisogna partire dal bicchiere. Una delle tappe fondamentali dell’aperitivo italiano moderno risale al 1786, quando Antonio Benedetto Carpano elaborò a Torino il suo vermouth, ottenuto aromatizzando il vino con erbe e spezie. Nell’Ottocento il rito si sviluppò anche attraverso altri prodotti e luoghi simbolo: Campari nacque nel 1860 e consolidò il proprio legame con Milano attraverso il Caffè Campari, aperto in Galleria Vittorio Emanuele II
