I lieviti isolati all’interno del kefir – la celebre bevanda fermentata proveniente dalla Valle dello Yaghnob in Tajikistan – mostrano una capacità straordinaria nel metabolizzare il galattosio, uno dei primari zuccheri derivati dalla scomposizione del lattosio. Questa specifica proprietà biologica supporta il ripristino del fisiologico equilibrio del microbiota intestinale, contribuisce a mitigare le infiammazioni dell’apparato digerente e consente un’elevata tollerabilità digestiva anche nei soggetti con spiccata sensibilità ai latticini.
Il profilo genetico dei lieviti Saccharomyces cerevisiae isolati nella Valle dello Yaghnob mostra caratteristiche enzimatiche uniche
A documentare la portata fisiologica e genetica di questo alimento è un’indagine scientifica pubblicata su Pnas, la rivista dell’Accademia delle Scienze degli Stati Uniti, condotta dal team di ricerca guidato da Duccio Cavalieri, docente di Microbiologia presso il Dipartimento di Biologia dell’Università di Firenze. Lo studio, intitolato “Genomic signatures of dairy adaptation in Saccharomyces cerevisiae from traditional Yaghnob goat-cheese fermentation”, analizza nel dettaglio l’architettura microbica di questo prodotto.
Leggi anche
L’ecosistema microbico e il ruolo della fermentazione del latte
Il kefir costituisce una vera e propria comunità in miniatura in cui convivono in simbiosi batteri lattici e
