L’enologia deve smettere di pensare solo al vino. È da questa la considerazione fatta dall’enologo Andrea Moser secondo cui da qui passa una parte decisiva della trasformazione in atto nel settore vitivinicolo, oggi attraversato da una combinazione di fattori che vanno dal calo dei consumi agli effetti del cambiamento climatico, fino alla ridefinizione dei modelli alimentari. In questo quadro, la questione non riguarda soltanto la produzione o il mercato, ma l’impostazione stessa con cui si formano e si immaginano i professionisti del settore.
L‘enologo Andrea Moser Una formazione ancora troppo legata alla cantina
Per decenni il percorso di chi studiava enologia è stato quasi lineare: formazione tecnica e ingresso in cantina. Un modello che, secondo Moser, oggi mostra i suoi limiti. «Abbiamo formato generazioni di professionisti convinti che l’unico sbocco possibile fosse fare vino», osserva. «Per molto tempo è stato naturale, ma oggi questo paradigma non basta più». La critica non riguarda la qualità della preparazione, quanto la sua direzione prevalente. Un’impostazione che tende a restringere le possibilità professionali proprio mentre le competenze legate alle fermentazioni, ai processi biologici e alla trasformazione delle materie prime trovano applicazione in ambiti sempre più ampi.
Tradizione, identità e rischio di irrigidimento
Il rapporto con
