Un hamburger vegetale costruito con tecnica e attenzione agli equilibri, firmato dagli chef Stefano Masanti e Stefano Ciabarri. La consistenza morbida delle patate si unisce alla croccantezza delicata delle verdure, mentre avocado, funghi e melanzane regalano profondità e una nota quasi “umami”. Le spezie – cumino, curcuma, paprika e finocchio – danno carattere senza coprire i sapori naturali degli ingredienti.
Preparazione
Scottare ciascun tipo di verdura separatamente in acqua bollente salata tenendola al dente. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Per le patate, sottoporre a questo trattamento solo la metà. Nel caso dell’avocado scottare solo 30 secondi.
Portare a cottura completa l’altra metà delle patate, quindi frullarle con poca acqua di cottura e la metilcellulosa. Versare le verdure in una terrina, aggiungere la crema di patate e mescolare bene.
Unire le spezie frullate e regolare di sale.
Formare 4 hamburger stendendoli sul piano di una vaporiera. Cuocerli a vapore per 10 minuti. Conservare al caldo.
Crema di tofu
Disporre il tofu in una terrina e schiacciare con la forchetta mescolando con l’olio extravergine. Salare e pepare.
Maionese di mandorle
Unire tutti gli ingredienti in un
