La lenta cottura sottovuoto rende il polpo tenerissimo, mentre la breve passata sulla griglia ne intensifica i profumi marini con note affumicate. Il fondo di cottura, concentrato e ricco di sapidità, si trasforma in una salsa umami che amplifica il gusto.
Preparazione
Polpo barbecue
Cuocere il polpo con l’olio e le foglie d’alloro nella busta sottovuoto per 5 ore a 77°C in forno a vapore. A cottura ultimata, passarlo al barbeque.
Umami di polpo
Recuperare il fondo della busta di cottura del polpo e filtrare. Tagliare a metà i pomodori e schiacciarli delicatamente dal lato della polpa su un colino a maglie strette.
Filtrare poi l’acqua almeno 2 volte, unire i 2 fondi e portarli sul fuoco a fiamma bassa, fino a quando il composto risulterà ridotto.
Insalatina catalana
Mondare e tagliare le verdure. Lasciar marinare la cipolla rossa in aceto di mele e zucchero. Mettere il sedano in acqua e ghiaccio per renderlo croccante.
Assemblaggio finale e servizio
Tagliare e impiattare il polpo, aggiungere l’umami di polpo, condire l’insalatina catalana con olio e sale e decorare con erbette.
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