Peruviano di nascita, formazione giapponese, carriera costruita in Europa: Luis Arévalo è il primo ad aver portato la cucina nikkei (ovvero l’incontro tra la peruviana e la giapponese) nel Vecchio continente, aprendo a Madrid, nell’ormai lontano 2010, Nikkei 225 e anticipando un movimento che sarebbe “esploso” molto dopo. La sua idea di cucina si tiene su tre pilastri che non negozia: tecnica, identità e, soprattutto, sapore. Non come parole manifesto, ma come struttura concreta del lavoro: la tecnica come base, l’identità come confine, il sapore come misura finale. La nikkei, del resto, non nasce come cucina codificata, ma come spazio di interpretazione, e il suo percorso si inserisce proprio lì, cercando equilibrio senza cedere alla semplificazione. Dentro questa logica si colloca anche il suo modo di leggere il presente dell’alta ristorazione. Non è il valore del fine dining a essere messo in discussione, ma il suo formato: troppo spesso rigido, distante, poco sostenibile.
Per Arévalo, il punto è un altro: mantenere lo stesso livello di lavoro sulla cucina, ma cambiare il modo in cui viene proposta. Ed è esattamente ciò che accade con Akiro – già a Madrid, Barcellona e Chicago e ora in arrivo a Milano –
