C’è un equivoco che ogni anno si ripresenta uguale a sé stesso: il cliente pensa che il panettone nasca a dicembre, magari nelle due settimane prima di Natale, quando le vetrine si riempiono di scatole e il profumo di burro fuso invade le strade del centro. Chi sta dietro al bancone sa che non è così da almeno un decennio, e sa soprattutto che la partita si vince o si perde molto prima, quando ancora si respira aria di vendemmia e i primi freddi sono un’ipotesi. Ho passato le ultime settimane a parlare con pasticceri e chi il panettone non lo vende e basta, ma lo impasta sul serio, per capire come si costruisce davvero una campagna natalizia oggi. La risposta, con poche variazioni, è sempre la stessa: si comincia a ottobre, e chi arriva a novembre senza un piano è già in ritardo.
Per il panettone bisogna già lavorare dagli inizi di ottobre
Un laboratorio che nel resto dell’anno produce torte e pasticceria da forno si trova a dover moltiplicare i volumi per cinque, a volte per sei, concentrando tutto in un arco di sei-otto settimane. Le
