Per frutta candita si intende della frutta fresca sottoposta a un processo di conservazione che sostituisce progressivamente parte dell’acqua presente nei tessuti con degli zuccheri. Il risultato è un prodotto più dolce, morbido e conservabile, utilizzato soprattutto in pasticceria, gelateria e nei grandi lievitati, come uno degli ingredienti principali per esempio del panettone. Per ottenere un candito di qualità, però, non basta aumentare la quantità di zucchero: temperatura, tempi, concentrazione degli zuccheri e caratteristiche della materia prima devono essere gestiti in equilibrio. Ne parliamo con IL maestro pasticcere Alessandro Bertuzzi, docente di Cast Alimenti e direttore dell’International School dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre a Bologna, che ci spiega i segreti di una canditura perfetta.
La frutta candita, uno degli ingredienti principe del panettone
«Il processo di canditura della frutta – afferma Bertuzzi – avviene attraverso uno scambio osmotico e consiste nell’immersione di frutta fresca o conservata in una soluzione zuccherina a concentrazione superiore a quella in cui gli zuccheri sono naturalmente presenti nella frutta. L’acqua contenuta nella polpa del frutto passa progressivamente nella soluzione, uno sciroppo, mentre gli zuccheri penetrano nella struttura del frutto. L’obiettivo è
