Ho iniziato a contarli quasi per gioco, guardando il contenuto del mio frigorifero: yogurt, kefir, un pezzo di Parmigiano che non manca mai, e il pane che prendo dalla panetteria che lavora con pasta madre. Sono anni che scrivo di cucina e mi occupo di cibo, eppure solo di recente mi sono fermato a chiedermi cosa facciano davvero questi alimenti una volta che attraversano lo stomaco, e dove finisce il loro effetto.
Cosa succede durante la fermentazione
La fermentazione è uno dei processi più antichi di conservazione e trasformazione del cibo. I batteri, e in certi casi i lieviti, scompongono gli zuccheri producendo acidi organici come l’acido lattico, e in molti prodotti rimangono vivi fino al momento del consumo. È questa presenza di microrganismi attivi a rendere certi alimenti interessanti per il microbiota intestinale, quell’ecosistema complesso che influenza digestione, immunità e molto altro.
Lo yogurt contiene colture vive di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, che migliorano la digestione del lattosio e hanno un effetto documentato sul benessere intestinale. Il kefir, ancora poco presente nelle cucine italiane ma in crescita, offre una varietà di ceppi ancora più ampia. Sui formaggi il discorso
