C’era un tempo in cui una cucina profumava di brodo, di pane caldo, di rosmarino schiacciato con le dita. Oggi, entrando in certi ristoranti stellati, si ha quasi l’impressione di trovarsi in un laboratorio. L’azoto liquido, a una temperatura di -196 °C, produce nuvole bianche che avvolgono i piatti e stupiscono i clienti, mentre alginati, lecitine e cloruro di calcio diventano strumenti sempre più familiari nelle mani degli chef. Di fronte a questa trasformazione, viene spontaneo porsi una domanda: stiamo ancora cucinando o stiamo facendo chimica?
Cucina molecolare, quando l’effetto scenico prevale sul sapore
L’impiego dell’azoto liquido e degli additivi nella cucina molecolare nasce da un’intenzione condivisibile: comprendere meglio gli ingredienti, studiarne le proprietà e sperimentare nuove consistenze. Con il tempo, però, quella che doveva essere una ricerca al servizio del gusto ha finito, in alcuni casi, per trasformarsi in un espediente, nel quale l’effetto scenico sembra contare più del sapore.
Azoto liquido, sferificazioni e consistenze inedite: le tecniche della cucina molecolare possono trasformare la presentazione dei piatti, ma la ricerca dell’effetto scenico non dovrebbe mettere in secondo piano il gusto
Ecco allora l’oliva che scoppia in bocca come una
