Nell’immaginario gastronomico italiano sono uno dei simboli più autentici della tavola d’autunno. Il 29 settembre si celebra infatti la Giornata Nazionale dei Funghi. Niente di meglio allora che ascoltare dalla voce di grandi chef le riflessioni su un ingrediente che racchiude un patrimonio fatto di biodiversità, tradizioni popolari, memoria e identità territoriale.
Funghi d’autunno: i ricordi degli chef tra porcini e finferli
Per Silvia Baracchi de Il Falconiere, ristorante stellato all’interno dell’omonimo Relais & Spa di Cortona (Ar), è un racconto che unisce paesaggi diversi: «Nel piatto Dal lago al bosco l’anatra del Trasimeno incontra porcini e finferli, creando un dialogo tra acqua e sottobosco. Adoro questo fungo, ha un profumo fruttato, quasi di albicocca, una consistenza soda e un colore dorato che illumina il piatto. Riesce ad affiancare il porcino portando freschezza e una delicata nota dolce».
Silvia Baracchi, chef de Il Falconiere all’interno dell’omonimo Relais & Spa di Cortona (Ar)
Ma è soprattutto il valore evocativo a colpirla. «Per molti italiani, significa la raccolta nel bosco con i nonni, il profumo della cucina di casa in autunno, il senso della stagione che cambia». Una dimensione emotiva
