Il ristorante gastronomico da pochi tavoli, una brigata numerosa e uno scontrino molto alto non è necessariamente finito. Ma il modello economico che lo sostiene è diventato più difficile da far quadrare. Costi del personale, materie prime, struttura e stagionalità rendono sempre più evidente una questione che per anni è rimasta sullo sfondo: quanti clienti servono per sostenere un ristorante di alta cucina e quale prezzo devono essere disposti a pagare? La chiusura di Bruno Verjus riporta il tema al centro del dibattito, ma le risposte raccolte tra tre chef e imprenditori come Massimiliano Poggi, Luca Marchini e Marcello Trentini mostrano che non esiste una sola strada. C’è chi guarda alla scala, chi costruisce sistemi di attività complementari e chi sceglie di cambiare radicalmente il proprio format. Il fine dining rimane, ma cambia il modo in cui viene costruita l’impresa che lo sostiene, anche se tutti e tre sono concordi sul fatto che una ricetta – vincente e univoca – non esista.
Il mito che scricchiola e il dilemma dei coperti
La prima frattura riguarda il numero dei tavoli. Per Massimiliano Poggi, il dogma italiano del «meno coperti uguale più qualità» deve essere ripensato. Il riferimento è a una tendenza internazionale
