In pasticceria e panificazione l’acqua è un ingrediente che partecipa alla costruzione dell’impasto, influenza la fermentazione e determina caratteristiche come volume, alveolatura, morbidezza e conservabilità. Il suo ruolo, però, non si esaurisce con la cottura: durante il raffreddamento e la conservazione continua a muoversi all’interno del prodotto, modificandone struttura e consistenza. Nella rubrica Scienza degli ingredienti in pasticceria, a spiegare i diversi comportamenti dell’acqua è il maestro pasticcere Alessandro Bertuzzi, docente di Cast Alimenti e direttore dell’International School dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre a Bologna, che parte dal momento in cui acqua e farina entrano in contatto.
Alessandro Bertuzzi, docente di Cast Alimenti e direttore dell’International School dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre a Bologna L’acqua costruisce l’impasto e il glutine
«L’acqua è l’ingrediente principale nella costituzione di un impasto – esordisce Bertuzzi -. Per la formazione del glutine noi abbiamo una linea di azione che è quella di avere acqua più farina più movimento meccanico». Nella farina sono presenti principalmente gliadina e glutenina. Con l’idratazione e l’azione meccanica dell’impastamento, le due proteine interagiscono e formano il reticolo glutinico, la struttura che permette all’impasto di svilupparsi e
