Tostare in forno le teste di gambero e gli scampi. Nel frattempo rosolare sedano, carote e cipolle in una pentola. Unire i crostacei tostati e il pomodoro, coprire con ghiaccio e poca acqua e lasciare ridurre. Passare il composto al passaverdure, filtrarlo con un colino a maglia fine e farlo ridurre nuovamente fino alla consistenza desiderata. Trasferire la bisque in un biberon da cucina.
