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Pochi ristoranti in Italia possono permettersi di ignorare la propria storia. Il Del Cambio di Torino non è tra questi – ma il nuovo menu dimostra che ricordare e ripetere non sono la stessa cosa. Il punto di partenza è un testo preciso: Il Cuoco piemontese perfezionato a Parigi, pubblicato nel 1776, uno dei riferimenti centrali della cucina subalpina. Non una fonte decorativa, ma un repertorio di ricette, tecniche e ingredienti da cui ripartire con un occhio contemporaneo.
L’elegante e sfarzosa sala storica del ristorante Del Cambio a Torino, affacciata su piazza Carignano
L’elegante e sfarzosa sala storica del ristorante Del Cambio a Torino, affacciata su piazza Carignano Cambia anche chi guida la cucina sul fronte della ricerca. Francesco Rovai, classe 1999, formato tra Bruxelles, Londra e la Romagna, assume la responsabilità della visione gastronomica e del lavoro storico.
