La ricetta dei Raviolacci al branzino e profumo di agrumi con vellutata ai carciofi, gallinella e burro al lime dello chef Paolo Rosetti. Un piatto raffinato e delicato, che combina sapori di terra e mare in una presentazione elegante.
Preparazione
Per i raviolacci
Cuocere i raviolacci in acqua salata e saltarli in padella con burro e scorza di lime.
Per la crema di carciofi e gallinella
Far rosolare nel burro il porro, i carciofi e i ritagli di gallinella.
Aggiungere la panna, il sale e il pepe e continuare la cottura per 10 minuti.
Passare il tutto alla chinoix portando alla consistenza voluta. Mantenere in caldo a bagnomaria.
Per i burro al lime
Sciogliere il burro a 40°C aggiungere la buccia di lime grattugiata.
Per la concassè di pendolino a crudo
Sbianchire i pomodori e pelarli, successivamente realizzare una dadolata al coltello, aggiungendo olio, sale, pepe.
Per la cubettata di gallinella
Realizzare una cubettata con la gallinella e dorare in padella con olio Evo, sale e pepe.
Per i carciofi scottati
