Sono le 13:15, la sala è piena, le comande escono, si stappano bottiglie, lo chef è concentrato, la brigata gira. Tutto va alla grande, le aspettative si elevano al cielo, si incominciano a pianificare i bonus e le vacanze alle Maldive. Poi arriva fine mese ed echeggia la frase più comune nel settore: “Abbiamo lavorato tanto… ma i soldi dove sono?”. Quasi sempre la risposta è lì, in due numeri che molti guardano troppo tardi: food cost e labor cost. Sommali e ottieni il prime cost. È la linea di confine tra un ristorante che produce margine e un ristorante che pedala a vuoto.
Il prime cost: la colonna vertebrale delle spese
Il prime cost è la somma delle due voci operative più grandi e più “manovrabili” in un esercizio commerciale:
Food cost: quanto ti costa ciò che vendi (cibo e bevande, a seconda di come contabilizzi). Labor cost: quanto ti costa far funzionare il servizio (cucina e sala, con criteri coerenti mese su mese).
Il prime cost determina il margine reale dei ristoranti
