Carne congelata, ricongelata o “rigenerata”: il pericolo è immediato o cumulativo?Carne congelata correttamente:Sicura se congelata rapidamente e mantenuta tra -12°C/-15°C “al cuore” per tutta la vita commerciale.Il congelamento non elimina i batteri patogeni, ma ne arresta la crescita.Carne scongelata e ricongelata:Criticità elevata.Durante lo scongelamento, se non controllato, può avvenire una forte proliferazione microbica.Il ricongelamento “cristallizza” un prodotto già microbiologicamente compromesso.Carne rigenerata (termine spesso improprio in ambito carni crude):In ambito ristorativo indica il riporto a temperatura di servizio di un prodotto cotto;Se applicato impropriamente a carne cruda o decongelata è indice di gestione non conforme.Il pericolo è immediato perché può generare malattie trasmissibili (infezioni, intossicazioni, tossinfezioni) ma anche avere impatti cumulativi sul piano qualitativo e tossicologico (ossidazione lipidica, formazione di ammine biogene).
